Gastronomie
14% de la pollution environnementale causée par le gaspillage alimentaire provient du secteur de la restauration. Il est donc important d’éviter le gaspillage alimentaire dans ce secteur. Cette compilation d’idées vous montre comment soutenir et motiver les établissements de restauration de votre commune pour éviter le gaspillage alimentaire.
Créez des liens entre la restauration et l’agriculture
Dans l’agriculture, les récoltes génèrent des excédents qui ne trouvent pas preneur: il s’agit souvent de fruits ou de légumes qui présentent de petits dommages superficiels ou qui ne correspondent pas aux normes. Les meilleurs clients pour ces produits sont les restaurants. Comme ils préparent d’abord les denrées alimentaires, la forme, la couleur et la surface des produits jouent un rôle moins important que dans la vente. Vous pouvez promouvoir la coopération en organisant des événements où les restaurateurs et les agriculteurs peuvent échanger et développer ensemble des idées pour éviter le gaspillage alimentaire.
Conseils & astuces
Il existe différents moyens de proposer des plateformes d’échange:
- Organisez une journée d’information avec apéritif. Les possibilités de mise en œuvre sont nombreuses:
- exposés présentés par des experts
- échange dirigé par un animateur sur les possibilités de collaboration entre agriculteurs et restaurateurs pour réduire le gaspillage alimentaire (p. ex. world café, speed dating, etc.)
- formation de groupes de projet ou de travail
- Les personnes ou organisations suivantes peuvent apporter leur expertise lors d’un tel événement:
- Mirko Buri, cuisinier spécialiste de la lutte contre le gaspillage alimentaire
- Naomi McKenzie & Anastasia Hofmann, fondatrices de KITRO, une organisation spécialisée dans l’évaluation du gaspillage alimentaire dans le secteur de la restauration.
- United Against Waste : un regroupement sectoriel sous forme d’association dont l’objectif est de réduire les déchets alimentaires par la sensibilisation, la création de réseaux et le soutien.
- Foodways: l’entreprise conseille et accompagne le secteur alimentaire pour éviter le gaspillage alimentaire.
- Formez un groupe de travail composé de restaurateurs et d’agriculteurs intéressés dans le but de renforcer la coopération pour la vente d’excédents ou de produits qui ne correspondent pas aux normes.
- «Le terroir au menu» est une bonne source d’inspiration. Il s’agit d’une plateforme qui permet aux restaurateurs d’entrer en contact direct avec les agriculteurs de leur région.
Soutenez la formation continue des restauratrices et restaurateurs
La réduction du gaspillage alimentaire dans les établissements de restauration non seulement diminue l’impact environnemental, mais a également un effet positif sur le porte-monnaie des propriétaires de restaurants. Un établissement qui connaît le comportement de ses clients ou les pièges à éviter en matière de gaspillage alimentaire peut utiliser ses ressources de manière plus efficace. Encouragez les restauratrices et les restaurateurs de votre commune à suivre une formation complémentaire ou soutenez financièrement leur participation.
Conseils & astuces
Les organisations et experts suivants proposent des formations complémentaires sur le thème du gaspillage alimentaire:
- L’association «United Against Waste» élabore des solutions pratiques pour réduire le gaspillage alimentaire en collaboration avec les gérants des établissements. Outre des ateliers stratégiques, United Against Waste propose également des coachings lors desquels un consultant expérimenté accompagne l’établissement pendant plusieurs jours.
- Il existe également pour les cuisiniers divers cours de formation continue et webinaires sur le gaspillage alimentaire, p. ex. des cours de formation organisés par le chef Mirko Buri, spécialiste de la lutte contre le gaspillage alimentaire, des webinaires et des ateliers en équipes d’United Against Waste ou encore des séminaires de Gastro Zürich.
Sources d'inspiration et événements passés
- Événements organisés par United Against Waste
- Article de «Thema Umwelt» : Food Save Bâle-Ville
Soutenez les mesures de lutte contre le gaspillage alimentaire
Seuls les établissements qui connaissent les pièges à éviter peuvent réduire efficacement le gaspillage alimentaire. Quelle quantité de nourriture reste dans les assiettes chaque jour? Quelles denrées alimentaires sont souvent laissées de côté? Quels sont les menus qui se vendent bien? Quels sont ceux qui se vendent mal? Il existe déjà de nombreux outils et organisations spécialisés dans ces questions. Soutenez ou encouragez les établissements de restauration de votre commune à collecter ces données et à utiliser les nouvelles connaissances acquises pour améliorer leur gestion des denrées alimentaires.
Conseils & astuces
Les organisations suivantes proposent des outils ou un soutien pour mesurer et réduire les déchets alimentaires:
- KITRO mesure sur une période de 6 mois les restes dans les assiettes d’un établissement et analyse ensuite les résultats avec les gérants de l’établissement. Pour les communes disposant de leurs propres établissements de restauration, collaborer avec KITRO est doublement utile: non seulement vous aidez vos établissements à réduire le gaspillage alimentaire, mais vous pouvez également utiliser les données pour comparer différents établissements et prendre des mesures appropriées.
- Prognolite GmbH suit une méthode similaire à celle de KITRO, mais avec un point de départ différent: la planification. Le logiciel de Prognolite peut prévoir quels menus se vendront bien et à quelle fréquentation les restauratrices et restaurateurs peuvent s’attendre. Cela permet une planification plus précise des achats et se traduit par une diminution du gaspillage alimentaire.
- United Against Waste propose également des monitorings (p. ex. via l’application Waste Tracker , qui a été développée en collaboration avec Foodways) et des coachings, lors desquels un consultant expérimenté accompagne et conseille l’établissement pendant plusieurs jours.
- L’application Waste Tracker de Foodways est également disponible en version gratuite. Mais pour commencer, l’application Food Save d’United Against Waste en vaut également la peine.
Sources d'inspiration et événements passés
- Article de «Thema Umwelt»: Food Save Bâle-Ville
- Études de cas sur les déchets alimentaires dans les hôtels
Organisez un événement sur le thème du gaspillage alimentaire dans votre commune
Les événements peuvent aider à faire du gaspillage alimentaire un sujet de conversation. Non seulement ils attirent l’attention de la population sur le sujet, mais ils permettent également aux établissements de restauration de montrer leur créativité et en même temps de se faire connaître auprès de nouveaux clients. Organisez pour l’ensemble de la commune un événement sur le thème du gaspillage alimentaire, lors duquel vous pouvez également proposer une plateforme pour vos établissements de restauration.
Conseils et astuces
- Organisez un événement de recyclage des restes ou une disco soupe, qui sera l’occasion pour de nombreux établissements de restauration de montrer leur créativité. Facilitez la collaboration avec la police pour obtenir l’autorisation, organisez le programme social et assumez un rôle de communication.
- Organisez pour la population des cours sur la préparation de conserves, animés par des cuisiniers de la commune.
Sources d'inspiration et événements passés
- Article de «Thema Umwelt» : Luzern Tischt auf , une manifestation de plusieurs jours avec disco soupe, recyclage des restes et cours sur la préparation de conserves, organisée par foodwaste.ch et la ville de Lucerne.
- Food Save Day à Zurich: Lors de Food Zurich 2019, les restaurateurs ont célébré de nombreuses recettes créatives de plats à emporter permettant de réduire le gaspillage alimentaire.
Informez et inspirez les établissements de restauration de votre commune
Bien que la question du gaspillage alimentaire prenne de plus en plus d’importance chez les restauratrices et restaurateurs, vous pouvez néanmoins fournir des informations aux établissements de votre commune pour les aider à prendre des mesures supplémentaires.
Conseils et astuces
- Attirez l’attention des restaurateurs proposant des produits frais ou à emporter sur la possibilité de vendre des menus excédentaires mais toujours frais à prix réduit via l’application de sauvetage de denrées alimentaires Too Good To Go.
- Aidez les établissements à encourager leurs clients à emporter les restes chez eux à l’aide de doggy bags.
- Encouragez les établissements de vente à emporter à réduire leurs emballages alimentaires. Un partenariat avec ReCIRCLE permet aux établissements de restauration d’obtenir à bas prix de la vaisselle réutilisable et d’être mentionnés comme partenaires.
- Informez les établissements de la possibilité de donner gratuitement les denrées alimentaires excédentaires mais toujours comestibles à des organisations caritatives telles que Table couvre-toi ou Table Suisse.
Simplifiez l’élimination correcte des déchets alimentaires
Pour de nombreux établissements, il n’est pas facile de se débarrasser correctement des déchets organiques. Les causes sont principalement logistiques (le conteneur vert le plus proche est trop éloigné) ou financières (les coûts d’enlèvement sont trop élevés). De ce fait, de grandes quantités de déchets verts finissent à la poubelle et sont incinérés au lieu d’être utilisés pour produire du biogaz ou du compost. Aidez vos établissements de restauration à éliminer correctement les déchets alimentaires inévitables.
Conseils & astuces
- Faites en sorte de pouvoir installer, en coopération avec les associations régionales d’élimination des déchets, une poubelle à biodéchets à proximité de vos établissements.
- Soutenez les établissements qui n’ont pas accès à une poubelle à biodéchets pour l’achat et l’entretien.
Sources d'inspiration et événements passés
- Service d’enlèvement des biodéchets (sur abonnement) de la ville de Zurich
- Service d’enlèvement des déchets verts de la ville de Berne
- Service d’enlèvement des déchets verts de la commune de Wettingen