Saubere Teller, sauberes Wasser – nachhaltige Lösungen für Profi-Küchen
Was ins Abwasser gelangt, verschwindet nicht einfach – es landet indirekt in unseren Bächen, Flüssen und Seen. Das gilt auch für Geschirrspülmittel. Viele Reiniger in Gastro-Küchen enthalten Substanzen, die unsere Gewässer belasten. Es gibt aber ökologische Alternativen.
Hochproblematische Chemikalien sind heute zum Glück aus Reinigungsmitteln verschwunden und in der Schweiz nur noch selten zu finden. Doch wie schon Paracelsus wusste: «Die Dosis macht das Gift.»
7 Millionen Spülgänge – tagtäglich
In Restaurants, Alters- und Pflegeheimen, Krippen, Horten und Kantinen werden Geschirrspüler täglich über sieben Millionen Mal befüllt – hochgerechnet sind das rund 2,5 Milliarden Spülgänge pro Jahr. Dabei müssen die eingesetzten Reinigungsmittel in den Profi- und Grossküchen leistungsstark und innerhalb von wenigen Minuten wirksam sein. Das bedeutet: Je aggressiver, desto effizienter. Und das bedeutet auch: Erhebliche Mengen an Spülmitteln mit allen problematischen Substanzen gelangt so in unsere Flüsse und Seen. Phosphate, Tenside, Duft- und Konservierungsstoffe sowie Mikroplastik stehen dabei besonders im Fokus (direkt zu den Tipps: siehe Box am Ende des Artikels).
Blitzsauber in wenigen Minuten: Das Geschirrspülmittel im Restaurant La Chaumière by Serge Labrosse muss rasch wirken. Bild: ideal chimic / Restaurant La Chaumière by Serge Labrosse
Phosphate: Wachstumstreiber für Algen
Phosphate wurden zwar mittlerweile reglementiert, tragen aber noch immer indirekt, aber sichtbar, zur Umweltbelastung bei. Sie fördern das Algenwachstum, was zu Sauerstoffmangel eines Gewässers führt. Das Ökosystem wird empfindlich gestört, denn die Wasserorganismen – wenn auch mikroskopisch klein – benötigen eben diesen Sauerstoff.
Tenside: Lösen Fett, aber gefährden Wasserlebewesen
Fett-Reste auf sauberem Geschirr sind unerwünscht. Um diese zu entfernen, kommen Tenside zum Einsatz. Diese können jedoch Wasserorganismen schädigen. Wichtig ist deshalb, dass sie rasch biologisch abbaubar sind – und auch hier gibt es mittlerweile Produkte, die Wasserlebewesen kaum noch belasten.
Duft- und Konservierungsstoffe: Stören die Sinne von Tieren
Am wenigsten erforscht sind bislang Duft- und Konservierungsstoffe. Ihre grosse Vielfalt und die geringen Einsatzmengen erschweren die Untersuchungen. Studien zeigen, dass bestimmte Duftstoffe besonders langlebig sind und die Sinne von Tieren – etwa den Geruchssinn – stören. Mehr noch, sie können hormonelle Prozesse beeinflussen oder Stress auslösen. Weglassen? Keine Option. Einkäufer:innen reklamieren, wenn die Hersteller:innen die Duftstoffe weglassen. Darum sind diese praktisch überall drin.
Duftstoffe aus Geschirrspülmitteln gelangen über das Abwasser in Gewässer und können Wasserlebewesen selbst in stark verdünnter Form irritieren.
Mikroplastik: Kaum mehr eingesetzt
Erfreulicherweise wird problematisches Mikroplastik in Spülmitteln immer weniger eingesetzt. Viele Hersteller verzichten mittlerweile freiwillig auf Mikroplastik. Wer auf Nummer sicher gehen will, achtet auf streng zertifizierte Umweltlabels.
Enzyme: Eine Alternative, die viel Wirkzeit benötigt
Enzyme, die Schmutz gezielt zersetzen, sind in professionellen Produkten für Geschirrspüler kaum vertreten. Die Gründe: Die hohen Temperaturen in industriellen Maschinen zerstören sie rasch oder verhindern durch die schnellen Durchlaufzeiten, dass die Enzyme wirksam werden können. Das ist bedauerlich, denn Enzyme sind gut abbaubar und könnten den Chemikalieneinsatz reduzieren. Teilweise kommen sie in Vorreinigungsbädern bei stark verschmutztem Geschirr zum Einsatz. Diese Handhabung ist allerdings nur dann sinnvoll, wenn das Geschirr sonst nicht sauber wird.
Empfohlen und geprüft: Liste mit nachhaltigen Reinigungsmitteln auf einen Blick
Es gibt mittlerweile umweltfreundliche Spülmittel für den gewerblichen Einsatz, die auf biologisch abbaubare Inhaltsstoffe setzen. Diese Alternativen sind auch im Gebrauch mit professionellen Geschirrspülmaschinen wirksam gegen Fett und Schmutz.
Der Verein IGöB - Interessensgemeinschaft nachhaltige öffentliche Beschaffung hat mit Unterstützung des Bundesamts für Umwelt (BAFU) und in Zusammenarbeit mit dem Beratungsbüro Neosys und der Stiftung Pusch die besten Produkte in einer Reinigungsmittelliste der IGöB (Excel) zusammengestellt. Sie enthält eine breite Auswahl an Reinigungsmitteln, die strengen Anforderungen genügen. Zudem gibt es Informationen zu Inhaltsstoffen wie Palmöl oder zu Verpackungen.
Datenblätter geben nur bedingt Einsicht
Sauberes Geschirr und sauberes Wasser sind heute mit umweltfreundlichen Produkten einfach zu haben. Im Gegensatz zu Kosmetika oder Lebensmitteln müssen Geschirrspülmittel in der Schweiz nicht vollständig deklariert werden. Nur bestimmte Stoffgruppen oder gesundheitsrelevante Einzelstoffe sind deklarationspflichtig – und das lediglich in vorgegebenen Konzentrationsbereichen. Die genaue Zusammensetzung bleibt somit nur sehr grob. Für die nachhaltige Beschaffung eine Herausforderung.
Unsere Tipps, damit gewerbliche Spülmittel Gewässer weniger belasten
Tipp 1: Augen auf bei der Verpackung und Dosierung
Auch Verpackung und Dosierung spielen eine Rolle: Je präziser die Dosierung, desto geringer die Umweltbelastung. Dosierhilfen sind daher ein wichtiges Kaufkriterium. Bei Verpackungen gilt die Faustregel: Je leichter, desto besser. Idealerweise sind sie nachfüllbar oder die Verpackung besteht aus Rezyklat. Immer mehr Verpackungen lassen sich zudem recyceln – vorausgesetzt, es gibt ein funktionierendes Rücknahmesystem. Auch hier hilft ein Blick auf die IGöB-Liste (Excel).
Tipp 2: Ein informierter Einkaufsentscheid
Ein ökologischer Vorteil kann auch in der Wahl der Rohstoffe liegen – etwa bei Reinigungsmitteln auf Basis nachwachsender Rohstoffe. Hierbei ist unbedingt auf Nachhaltigkeit zu achten, zum Beispiel durch den Verzicht auf nicht zertifiziertes Palmöl aus Regenwäldern. Aufgrund der Vielzahl an Inhaltsstoffen und der oft fehlenden Transparenz bieten die Reinigungsmittelliste der IGöB (Excel) und die Toolbox Nachhaltige Beschaffung Schweiz eine gute Orientierung.
Tipp 3: Energieverbrauch beim Geschirrspüler
Ein oft unterschätzter Aspekt im gesamten Geschirrreinigungsprozess ist der Energieverbrauch. Denn im Umweltschutz geht es um noch viel mehr als die Gewässer. Neu gibt es auch für gewerbliche Maschinen eine Deklarationspflicht, was deren Stromverbrauch erkennen lässt. Moderne, energiesparende Maschinen in Kombination mit Reinigungsmitteln, die auch bei niedrigen Temperaturen wirken, können die Umweltbelastung deutlich reduzieren.
Der Nachteil: Der Spülgang dauert meist länger. Während dieses Prinzip im privaten Bereich bereits weit verbreitet ist, findet es im professionellen Einsatz erst vereinzelt Anwendung – etwa bei empfindlichem Geschirr oder wenn keine strengen Hygienevorgaben bestehen. In Büros kommen oft normale Haushaltsgeschirrspüler zum Einsatz. Bevorzugen Sie Geräte der Klassen A, um langfristig Energie und Kosten zu sparen.
Titelbild: Steinfels Swiss